Geschichte und Bedeutung der griechischen Küche

Die griechische Küche ist geprägt von den geographischen Gegebenheiten Griechenlands: Als insel- und damit auch küstenreiches Land spielen Fisch und Meeresfrüchte eine große Rolle. Gleichzeitig ist Griechenland jedoch auch ein sehr gebirgiges Land. Dadurch bedingt sind die Möglichkeiten für groß angelegte Viehzucht, insbesondere Rinderzucht, stark eingeschränkt. Daher hat Schaf- und Ziegenfleisch auf dem griechischen Speiseplan eine große Bedeutung. Die bergige Landschaft bietet außerdem einen Reichtum, den die Griechen schon früh zu nutzen wussten: hier wachsen zahlreiche Wild-kräuter und Wildgemüse, denen von alters her große Bedeutung in der griechischen Küche zukommt.

Die griechische Küche kann auf eine lange Tradition zurückblicken. Bereits im Antiken Griechenland findet man Elemente, welche die griechische Küche auch heute noch prägen: viel Gemüse und Fisch und vor allem Zubereitungsarten, bei denen die Grundprodukte im Vordergrund stehen, besonders opulente Zubereitungen oder Würzungen also eher verpönt sind. Texte von Hesiod oder Homer belegen, dass Oliven, Wein, Granatapfel, Feige oder Quitten bereits vor mehr als zweitausend Jahren den Speiseplan bestimmten. Auch die Tradition der Mezedes, kleine, variantenreiche Gerichte, die heute klassischer Begleiter zu Ouzo und Wein sind, wurde damals in etwas abgewandelter Form schon gepflegt.

Die weitere Entwicklung der griechischen Küche ist eng verknüpft mit der Entwicklung des gesamten Kulturraums des östlichen Mittelmeerraums. Im Mittelalter gehörte Griechenland zum Byzantinischen Reich, das sich in wechselnder Größe rund um das östliche Mittelmeer erstreckte. Bedingt durch die geografisch günstige Lage auch als Handelsknotenpunkt wurden in dieser Phase viele Gewürze und Produkte aus dem Balkan, Indien oder dem arabischen Raum aufgenommen und in die Küche integriert. Dazu zählen Auberginen, Zitrusfrüchte und Kaviar. Auch das Tränken von Süßspeisen in reichlich Zuckersirup sowie einige Zubereitungsarten gehen auf diese Epoche zurück. Sie haben Niederschlag in den jeweiligen Regionenküchen gefunden und sind heute auch noch in regional geprägten Abwandlungen zu finden.Bekanntestes Beispiel ist das Garen in Weinblättern: in Griechenland vegetarisch gefüllt als Dolmades, findet man diese mit unterschiedlichen Füllungen unter anderem auch in der Türkei, auf dem Balkan und im arabischen Raum.

Auch in den Jahrhunderten nach dem Byzantinischen Reich ist die Entwicklung der griechischen Küche geprägt von den regionalen ethnischen oder politischen Gegebenheiten. Am Rand des Abendlandes zwischen westlichen (besonders der Venetier) und östlichen (besonders osmanischen) Herrschaftseinflüssen, denen Griechenland nach dem Mittelalter ausgesetzt war, haben die jeweiligen Landesküchen Spuren in der griechischen Küche hinterlassen, die sich besonders in griechischen Regionenküchen finden lassen, beispielsweise hat die kretische Küche aus dem arabischen Raum das Garen mit Joghurt übernommen.

Die Ionischen Inseln sind von verschiedenen Küchen Westeuropas geprägt, deren einst italienische Küche wurde um britische Elemente ergänzt (beispielsweise Senfpulver, Orangenmarmelade und Pudding) und um österreichische, bedingt durch die Handelsroute von Wien über Triest (Beispielsweise die Beliebtheit des Strudels), vereinzelt auch französische. Auch die italienische Küche erfuhr Adaptionen: Auf Korfu zeigt sich der Einfluss Venedigs unter anderem im Pastitsada, einem von der Zubereitung her italienischen - allerdings griechisch gewürzten - Pastagericht. Von den Ionischen Inseln verbreitete sich das Gericht Pasticcio in ganz Griechenland. Nach Italien gelangten von den Inseln verschiedene Käsesorten, beispielsweise Kefalotiri und Mizithra wo sie heute als rein italienisch verstanden werden.

Durch die Übernahme griechischer Territorien durch das Osmanische Reich gelangten viele Gerichte in den Orient, beispielsweise die Pita oder das Hackfleisch. Die in der osmanischen Küche beliebten Gewürze Kreuzkümmel und Zimt sind heute typisch für die Küche Nord-Ost-Griechenlands.

Während einige dieser Einflüsse eher regional geblieben sind, gibt es andere, die in ganz Griechenland Verbreitung gefunden haben. Dazu gehört die ursprünglich aus dem arabischen Raum stammende Zubereitungsart, Gemüse mit Fleisch zu schichten und im Ofen zu garen, wie beim Auberginenauflauf Moussaka.

Einfluss auf andere Küchen hatte die griechische auch als Namensgeber zahlreicher Kräuter und Gewürze darunter: Petersilie, Basilikum, Thymian, Oregano, Kamille, Koriander und Minze.

Mit dem Spruch "uk en to pollo ef" (nicht in der Menge liegt das Gute) wollte der berühmte Philosoph Sokrates die richtige Einstellung der alten Griechen zur Ernährung wiedergeben: "Das Speisen sei die Befriedigung der Sinne. Essen und Trinken sei ein Fest, das das Schweigen breche, das Herz heiter stimme, die Menschen zusammen bringe und Wohlgefühl in Leib und Seele vermittle."

Die griechische Ernährungsphilosophie lautet: Täglich Getreide, Gemüse, Oliven, Olivenöl, Bohnen, Käse, Wein, Obst und Hülsenfrüchte. Wöchentlich einige Male Fisch und Geflügel, als auch rohes Fleisch zu sich nehmen.